Na jedilnik dodaj starodavna žita
Hranilna vrednost sodobne hrane je iz leta v leto vse slabša. To velja tudi za žita, ki so v sodobnem času vse bolj predelana in procesirana tako med pridelavo kot proizvodnjo ter transportom.
Nekatera med njimi so tudi vse bolj gensko spremenjena, kar je zaradi letošnje evropske uredbe, ki je razrahljala označevanje gensko spremenjenih organizmov (GSO), vse težje izslediti. Če želiš svojim otrokom ponuditi zares zdravo hrano, na družinski jedilnik začni dodajati tudi starodavna žita, najbolje ekološkega izvora.
Stara več tisoč let
Med starodavna žita prištevamo številna žita, ki so jih različne kulture in civilizacije gojile, jedle ter cenile pred že več tisoč leti. Od brezglutenskih, kot so koruzni zdrob, ajda, proso, kvinoja, amarant, tef in sirek, do takšnih, ki vsebujejo gluten - ječmen, cela pšenična zrna, pira, kamut, bulgur, nezrela pšenica ali frike in dvozrnica ali emer.
Nekatera med zgoraj omenjenimi starodavnimi žiti so bila redno na krožnikih naših babic in dedkov, za nekatera morda slišiš prvič, saj izvirajo iz Amerike, Afrike in Azije. Resda je za človeka najbolj zdrava lokalna hrana, ki raste na območju, kjer živi, toda v sodobnem času visoko procesiranih prehranskih izdelkov, je zagotovo bolje pojesti kruh iz tefa, ki ga najdemo pretežno v Etiopiji in Eritreji, kot kruh iz gensko spremenjene pšenice, ki je na poti do trgovine doživela vrsto pretresov: od škropljenja do sevanja proti morebitnim škodljivcem.
Kako jih (s)kuhati in uporabljati?
Vsako žito zahteva posebno vrsto priprave. Preveri, kako nekatera starodavna žita pravilno skuhati (kakšno je pravo razmerje z vodo) in za katere jedi jih je idealno uporabiti.
AJDA. Razmerje z vodo je 1:2. Ajdo je treba pred kuhanjem temeljito oplakniti, lahko pa jo tudi namočiš. Skuhaš jo lahko pri rahlem vretju (12 do 15 minut) ali le v sopari.
Ajdova moka je idealna za kruh, palačinke, čajno pecivo in biskvit. Priporočljivo je, da jo mešaš z drugimi mokami.
AMARANT. Razmerje z vodo je 1:3. Amarant mora vreti približno 25 minut, da je skuhan. Kuhan je nekoliko lepljiv, vendar ostane zunaj lepo hrustljav, notri pa mehak.
Amarantova moka je odlična rešitev za brezglutensko dieto, saj jo lahko uporabiš tako za kruh in testenine kot torte in biskvite.
EMER. Razmerje z vodo je 1:2. Polnozrnato različico dvozrnice ali emer je treba kuhati dlje kot oluščeno ali na pol oluščeno različico. Najlažje ga je skuhati v vreli vodi in sicer ga kuhaj 15 do 20 minut.
Zaradi svoje čvrste strukture (podoben je ješprenu) je emer odličen nadomestek za riž in testenine, dodaš pa ga lahko tudi juham, rižotam in solatam.
FRIKE. Razmerje z vodo je odvisno od vrste. Nezrela pšenica ali frike je zelo preprosta za kuhanje. Čas kuhanja in količina vode sta odvisna od tega, ali imaš polnozrnato ali zdrobljeno različico, zato upoštevaj navodila na embalaži.
Frike je pravzaprav zgodaj požeta pšenica, ki ima zrna še zelena. Takšna zrna je treba popražiti, posušiti in oluščiti, zato ima frike prekajen okus in oreščkasto teksturo. Uporabiš jo lahko kot dodatek jedem ali samostojno jed.
KAMUT. Razmerje z vodo je 1:2. Kamut je pred kuhanjem dobro namočiti, saj s tem bistveno skrajšamo čas kuhanja. Odcejen kamut daj v vrelo vodo, v kateri ga ob lahnem vretju kuhaj 30 do 40 minut.
Kamutova moka ima nežno maslen okus po oreščkih, vendar je okus tako nevsiljiv, da lahko z njo povsem nadomestiš običajno pšenično moko.
KVINOJA. Razmerje z vodo je 1:2. Kvinojo je treba pred kuhanjem obvezno oplakniti, da odstranimo grenek sloj. V vreli vodi jo pusti vreti 10 do 15 minut, pri čemer pazi, da jo kuhaš v dovolj veliki posodi, saj se kvinoja po kuhanju poveča kar za štirikrat in postane prosojna.
Kvinojini kosmiči so odličen brezglutenski zajtrk, ki vsebuje veliko beljakovin. Ni čudno, da so kvinojo uporabljali že Inki pred več tisoč leti.
SIREK. Razmerje z vodo je 1:3. Sirek pred kuhanjem oplakni, nato ga dodaj mrzli vodi in počakaj da zavre v pokriti posodi, kjer naj lahno vre približno eno uro, da se dobro zmehča.
Obstaja več vrst sirekov (od bele do črne barve). Najbolj običajen je beli sirek, iz katerega lahko naredimo moko, ki lahko povsem nadomesti pšenično moko. Ohranjen v celem zrnu je odlična pokovka.
TEF. Razmerje z vodo je odvisno od uporabe. Kuhanje tefa je odvisno od tega, kako ga bomo postregli. Lahko ga skuhaš v kropu in ješ kot kosmiče za zajtrk, lahko pa ga potreseš v juhe, pekovske izdelke in na solate.
Tefova moka je 100% polnovredna moka kremno rjave barve z edinstvenim sladkim okusom po sladu, ki v jedeh obogati okus in teksturo. Primerna je tako za kruh kot peko.
Žita lahko tudi popražiš
Žito s praženjem dobi okus po oreščkih oz. mu obogatimo okus, nekatera pa postanejo tudi hrustljava. Žita lahko popražiš tudi doma – v pečici ali ponvi. Če boš žito pekla v pečici, ga razporedi po papirju za peko in praži na srednji temperaturi približno pet minut oz. dokler ne začne spreminjati barve. Če pa ga pražiš v ponvi, ponev najprej segrej na srednjo temperaturo, nato vanjo stresi žito, ki ga med praženjem večkrat premešaj oz. lahko nekoliko potreseš ponev, da se žito enakomerno obarva.
Helena Primic